פשטידות מכילות כמות גדולה של פחמימות. בגוף הם הופכים לגלוקוזה, ולכן בעת יצירת מוצרים אלה חשוב מאוד להקנות להם אווריריות ורכות כך שיספגו טוב יותר בגוף.
על מנת שהבצק בעוגות יהפוך אוורירי, משתמשים באבקת אפיה שונות:
- סודה;
- שמרים
- סנאים מוקצפים.
ניתן לאפות פשטידות מסוגים שונים של בצק:
- טרי:
- נשיפה;
- שמרים
- חול;
- ביסקוויט.
ישנם מספר עצום של מתכוני בצק לפשטידות, בהתאם לסוג ניתן להוסיף להרכבם מרגרינה, חמאה או שמן צמחי, ביצים, סוכר. אבל המרכיב החיוני של כל בצק פאי הוא קמח.
סוגי קמח
ניתן לאפות פשטידות מקמח, שיפון, תירס, כוסמת או קמח שעורה. הנפוץ ביותר הוא קמח חיטה, שיכול להיות מכמה סוגים:
- טחינה גסה. קמח כזה מכיל חלקיקים קטנים המתנפחים בצורה מושלמת. לקמח צבע קרם בהיר. מגוון זה נהדר לאפיית פשטידות בצורה והכנת מאפה קצרון;
- כיתה עליונה. לקמח זה גוון צהבהב. היא קטנה ורכה מאוד. מקמח כזה מתקבל בצק שמרים רך מאוד;
- כיתה א. קמח מסוג זה מכיל כ 2-3% סובין. הוא רך ודק, אך אם מסתכלים מקרוב, חלקיקי סובין עדיין נראים. צבע הקמח הזה מעט צהבהב. ממנו ניתן לבשל כל סוג של בצק;
- כיתה ב '. סוג קמח זה כהה יותר, מעט אפרפר. קמח כזה מכיל 10-12% סובין. פשטידות ממנו לא אפויים לעיתים רחוקות, בשל העובדה שהבצק מחוספס, למרות תוספת אבקת אפייה;
- קמח טפטים עשוי מדגנים קלופים. יש לו גוון אפרפר והוא לחלוטין לא מתאים לאפיית פשטידות.
כדי להכין את בצק העוגה, הקמח ננפה תחילה על ידי הסרת גושים. ההנפה מעשירה את הקמח בחמצן, ולכן הבצק ממנו עולה טוב יותר. לפעמים מחליפים קמח בעמילן תפוחי אדמה, פירורי לחם, סולת, אגוזים קצוצים ומוצרי בתפזורת אחרים.
תכונות של הבצק
כשמכינים את הבצק, קמח מדולל במים, חלב, קפיר, שמנת או שמנת חמוצה. עם שני המרכיבים האחרונים, הבצק רך ואוורירי.
שומן יעזור להגדיל את תוכן הקלוריות של המנה ולהוסיף פריכות לבצק. הכי טוב זה חמאה. במקרים מסוימים מרגרינה יכולה להחליף אותה, במיוחד אם היא טרייה. כמו כן, להכנת בצק משתמשים בשומנים מן החי והצומח. האחרונים משמשים להכנת בצק שמרים בעת אפיית פשטידות פשוטות עם ריבה.
אם משתמשים בשומן בקר בהכנת הבצק, אז הוא מדולל בשמן צמחי ביחס שווה. במקרה זה, השומן נמס תחילה ואז מוזגים לתוכו שמן צמחי מחומם.
ביצים שנוספו לבצק מעניקות למנה תכולת קלוריות, רוך ושבריריות. החלמון מעניק למוצר האפוי גוון צהבהב יפהפה. חלבונים מוקצפים הופכים את הבצק לאוורירי וקל. הם יכולים לשמש כאבקת אפייה, למשל, בבצק ביסקוויטים. הביצים נשברות זו אחר זו לכלי נפרד ורק לאחר מכן מוסיפות לבצק הראשי, שכן ביצה מפונקת יכולה להרוס את כל המנה.
צבעי אוכל משמשים כדי לתת למנה מראה אסתטי מקורי או פשוט נעים לעין.
צבעי אוכל טבעיים יכולים לשנות צבע במהלך האפייה.
כדי להקציף את הלבנים טוב יותר, הם מוסיפים קורט מלח, כמה טיפות חומץ, מיץ לימון או כמה גרגרי חומצת לימון. ניתן להחליף ביצים טריות המוכנות באבקת ביצה. 12 גרם אבקה מעורבבת עם 30 גרם מים תואמת ביצה אחת.
